Вопросы к экзамену «Технология продукции ОП» 2017

 

1. Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов. Классификация, характеристика способов. Способы нагрева пищевых продуктов.

2. Блюда из яиц и творога. Технологическая характеристика сырья. Санитарные требования.

3. Процессы, происходящие при тепловой обработке творога.

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц.

5. Блюда из яиц. Ассортимент, технология, требования к качеству.

6. Блюда из творога. Ассортимент, технология, требования к качеству.

7. Процессы, происходящие при варке мяса и мясных продуктов (потери массы, изменение белков, цвета мяса, формирование вкуса и аромата).

8. Процессы, происходящие при жарке мяса и мясных продуктов (потери массы, изменение белков, цвета мяса, формирование вкуса и аромата).

9. Блюда из отварного мяса и мясопродуктов: технология, ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

10. Блюда из мяса, жаренного крупным куском: технология, ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

11. Блюда из мяса, жаренного порционными кусками: технология, ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

12. Блюда из мяса, жаренного мелкими кусками: технология, ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

13. Блюда из тушеного мяса и мясопродуктов: технология, ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

14. Блюда из запеченного мяса и мясопродуктов: технология, ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

15. Блюда из натуральной мясной рубки. Технология, ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

16. Ассортимент блюд из мясной котлетной массы. Технология, ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

17. Тепловая кулинарная обработка птицы, пернатой дичи и кролика. Физико-химические изменения, происходящие при их тепловой обработке.

18. Блюда и кулинарные изделия из отварной птицы, пернатой дичи и кролика. Ассортимент, технология, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

19. Блюда и кулинарные изделия из тушеной птицы и кролика. Ассортимент, технология, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

20. Блюда из жареной птицы, пернатой дичи и кролика. Ассортимент, технология, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

21. Блюда из филе птицы, дичи, кролика. Ассортимент, технология, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

22. Рубленые изделия из мяса птицы, дичи. Ассортимент, технология, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

23. Кулинарная продукция из гидробионтов. Ассортимент, технология, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

24. Тепловая кулинарная обработка рыбы. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке.

25. Блюда и кулинарные изделия из тушеной и запеченной рыбы. Ассортимент, технология, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

26. Блюда и кулинарные изделия из отварной рыбы. Правила варки рыбы целиком и порционными кусками, ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

27. Блюда и кулинарные изделия из припущенной рыбы. Правила припускания рыбы порционными кусками, ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

28. Блюда и кулинарные изделия из жареной рыбы. Правила жарки рыбы целиком и порционными кусками, ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

29. Рыба, фаршированная целиком, порционными кусками. Технология, рекомендуемые гарниры и соусы, требования к качеству.

30. Холодные блюда и закуски. Классификация. Значение в питании.

31. Обработка продуктов для холодных блюд: технологические приемы и санитарные требования.

32. Бутерброды: ассортимент, технология приготовления.

33. Салаты из сырых овощей. Технология приготовления, правила оформления и подачи.

34. Салаты из отварных овощей, с мясом, птицей, рыбой. Технология приготовления, правила оформления и подачи.

35. Винегреты: ассортимент, технология, правила оформления и подачи.

36. Закуски из сельди: ассортимент, технология, правила оформления и подачи.

37. Закуски из яиц, сыра: ассортимент, технология, правила оформления и подачи.

38. Закуски из овощей и грибов (холодные и горячие): ассортимент, технология, правила оформления и подачи.

39. Холодные закуски из рыбы и рыбных продуктов: ассортимент, технология, правила оформления и подачи.

40. Холодные закуски из мяса и мясопродуктов: ассортимент, технология, правила оформления и подачи.

41. Горячие закуски из рыбы: ассортимент, технология, правила оформления и подачи.

42. Горячие закуски из мяса и мясных продуктов: ассортимент, технология, правила оформления и подачи.

43. Банкетные блюда и закуски из рыбы: ассорти рыбное, рыба отварная с гарниром. Технология и правила оформления.

44. Банкетные блюда и закуски из рыбы: рыба заливная с гарниром, фаршированная. Технология и правила оформления

45. Банкетные блюда и закуски из птицы: курица фаршированная (галантин), сыр из дичи. Технология и правила оформления, подача.

46. Банкетные блюда и закуски из мяса, птицы: мясное ассорти, студень, паштеты. технология и правила оформления

47. Банкетные блюда и закуски из птицы: технология и правила оформления

48. Закуски из нерыбного водного сырья.

49. Классификация сладких блюд. Технологические свойства сырья.

50. Характеристика желирующих веществ для производства сладких блюд

51. Технология холодных сладких блюд: компотов. Сохранность окраски и витаминов при тепловой обработке плодов и ягод.

52. Технология холодных сладких блюд: киселей. Требования к качеству, правила подачи.

53. Технология желированных сладких блюд: желе, муссов. Требования к качеству, правила подачи.

54. Технология желированных сладких блюд: самбуков, кремов. Требования к качеству, правила подачи.

55. Технология горячих сладких блюд: суфле, пудингов. Требования к качеству, правила подачи.

56. Технология горячих сладких блюд из яблок. Требования к качеству, правила подачи.

57. Напитки горячие: кофе. Характеристика сырья. Технология приготовления, требования к качеству, правила подачи.

58. Напитки горячие: чай. Характеристика сырья. Технология приготовления, требования к качеству, правила подачи.

59. Напитки горячие: какао, шоколад. Характеристика сырья. Технология приготовления, требования к качеству, правила подачи.

60. Холодные напитки: морсы, квасы, коктейли. Технология приготовления, требования к качеству, правила подачи.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *